星星(印加)果與辣木專刊電子書主編：王群光醫師: 榨星星果油時水分調控的重要性

撰文：王群光醫師

1.取出種子油的方法

a.把植物種仁中的油脂萃取出來的最傳統做法，就是採用物理的方法，用壓力把種仁擠壓而榨出油來。
絕大數的保健用油，均是採用物理壓力榨油法，業者常使用「初榨」這術語，指的就是壓力榨油法，消費者會比較放心，但通常只能榨出種子中所含20%-36%的油脂，同時難以避免油成品中含有些蛋白質及澱粉的成份。

b.有機溶劑萃取法：

以黃豆油的萃取為例說明，大部份市售的黃豆油，都是採有機溶劑也就是如正乙烷等萃取的。把磨碎的黃豆粉，加入有機溶劑密封起來。
有機溶劑就把油脂將近100%的溶解出來，再用加熱法將有機溶劑揮發回收再利用。這是一種成本低廉，萃取效率高，是最受食品工業歡迎的萃取法，這種方法所萃取生產的食用油非常「純淨」，再經過精製，水份及蛋白質、澱粉等都被清除掉，油產品可多年長久保存，不易變質產生油垢味。

c.二氧化碳(CO₂)超臨界萃取法
通常只有實驗室中使用，商業價值不高。

2.榨油時種仁的水分含量，影響油保存期限

a.根據專業榨油廠資深廠長表示，在榨取芝麻、花生、苦茶油時，都必須經過適當的加溫，主要是為了把種仁中的水份降到10%以下，這樣油品的保存期限才能延長。
頂新食安風暴發生時，民間流行自行在家自行榨油食用，那些食用未經過炒熟降水份的堅果所榨出來的油脂，並不耐儲存，即使放在冰箱冷藏，最多也只能保存兩、三個月，放久了就會產生油垢味，表示已氧化變質。

b.芝麻、花生、苦茶種子經過火炒加溫，才會產生特殊香味，顏色也變深好看。

c.濃度高且純淨的鹽糖，都可當成防腐劑，如鹹菜、鹹魚、糖漬蜜餞等，其實，含水量低的飽和油脂也可以當成防腐劑，如油漬魚肉罐頭等，含多元不飽和脂肪酸的星星果油，並不適合作為油漬用途。

3.如何把星星種仁中的水份，降到10%以下

a.降低星星果種仁水份的方法通常是以電或瓦斯燃燒所產生的70^oC以下的熱風，將之乾燥。

b.星星果種仁可採用滾動式或靜置式乾燥。靜置式乾燥時種仁必須分層放置，受熱才會均勻。

c.鑑定星星果種仁水份含量，可使用近紅外線水份檢測儀，但資深技術人員多憑經驗來決定，例如根據種仁掉在地板上所發出的聲音，或是用牙齒咬碎種仁時的聲音及感覺，來判定其乾燥程度。

d.經過乾燥的種仁，放涼後若未加以密封保存，很快就會吸收空氣中的水份變得潮濕。因此果仁經乾燥後應乘熱立即榨油。

4.何謂冷榨

a.星星果油中的Omega-3無法承受100^OC以上的高溫，因此榨油時，把溫度提升到70^OC，仍然是屬於「冷榨」的安全範圍。

b.民眾對於「冷榨」，常有一些誤解，以為是在很低(例如20^OC~30^OC)的條件下榨油，其實，在低溫的條件下，出油率很低，所以在榨油時的溫度，一定會將之提升到某個安全溫度。

c.就算是家庭式小型榨油機，也必然有附設溫度可調控的加熱裝置。