星星(印加)果與辣木專刊電子書主編：王群光醫師: 製作星星(印加)果產品，如何預防黃麴毒素超標

撰文：王群光醫師

本篇內容為日後所出版的星星果專書的內容之一。徵求提供資料、經驗或照片，以充實星星果專書的內容。謝謝

1.黃麴毒素介紹

黃麴毒素B1結構式

黃麴毒素（aflatoxin），也稱作黃麴黴毒素，是一種有強烈生物毒性的化合物，也是到目前為止，所知最強的致癌物質 (一級致癌物)。加熱至280℃以上才開始分解，所以一般的加熱不易破壞其結構。

黃麴毒素主要有B1、B2、G1與G2等4種，其中又以B1的毒性最強。米、豆類、花生、印加果等若儲存不當，極容易發霉變黃滋長黃麴黴菌等，產生黃麴毒素。黃麴毒素可在肝臟內被分解代謝成為毒性較小的黃麴毒素M₁，因此肝臟為首當其衝受害者，這就是為什麼黃麴毒素所引發的癌症以肝癌為代表的原因。黃麴毒素除了會慢性致癌，如果短時間內吃下大量黃麴毒素，還有可能引起急性中毒，出現厭食、急性肝炎、出血性壞死等症狀，甚至死亡。1960年在英國就發生了因餵食有黃麴毒素的花生粕而導致大批火雞暴斃事件，也曾有上千流浪狗，吃了被拋棄的黃麴毒素汙染飼料而集體暴斃的新聞。

台灣的食品法，規定必須檢測食品中的黃麴毒素B1、B2、G1及G2四種。

2. 製作星星果油及果粉時，預防被黃麴毒素汙染的方法

a. 預防星星果產品被黃麴毒素汙染，應從源頭做起，例如星星果熟透就要盡快採下來，不要任其在樹上野外長黴菌，採下後應立即加以烘乾、破殼，若還來不及馬上烘乾處理的，一定要放在5^oC的冰箱中保存。

b.採收下來的潮濕星星果，若任其放置在夏天的室溫中，不出數天就會長滿各種白色菌絲。其中很可能就有會產生黃麴毒素的黃麴黴菌

c. 以花生為原料所製造的食品，最常被抽檢出含有黃麴毒素。國際上對於食品中的黃麴毒素並未訂出統一最低標準(最好為ND為Not Detector。也就是表示濃度很低，低到無法檢測到的意思)，衛生福利部食品藥物管理署，依食品衛生管理法第十七條規定食用油中的黃麴毒素含量只要不超過10ppb(1ppb=10^-9g/ml，1ppb為十億分之一)，即為檢驗合格。

d. 如果星星果在收成儲存過程中萬一不慎而發霉，所製作出來的星星果油或果粉成品，都有可能受到黃麴毒素的污染。

e. 因此星星果農應被告知教育如何防範於未然。因為眾多合作社員農民中，只要有一人所上繳的星星果受到黃麴菌污染，則整批成品也會因為受到黃麴毒素的汙染而報廢，引起鉅大損失。

f. 星星果產品若被抽檢發現黃麴毒素超標，生產製造廠會遭受處分，如產品下架回收罰款，甚至被勒令暫時停業改進等。商譽將蒙受巨大損失。

g. 正規食品工廠所生產的星星果等食品，需要按規定將每批產品都送檢黃麴毒素含量，檢測黃麴毒素B1、B2、G1及G2四種。目前(2019)SGS每份黃麴毒素檢測報告收費3000元NT。

以下為黃麴毒素檢測報告範例

3.製作星星果油應遵守食藥署法律規定

a. 台灣農委會所核准設立的初級農產品加工場，可加工竹筍、蘿蔔等一般食品。星星果並未被列入初級農產品加工場許可範圍內，據說是居於食品安全考量，除了因為易被黃麴毒素汙染，也因為印加果屬於大戟科植物。而凡是大戟科植物都含有些生物鹼，在加工過程中，若未加熱到某個溫度，殘留在製成品中的生物鹼，雖然並沒有明確毒性，但可能導致食道或胃道不適。

b. 居於食品安全考量，食藥署認為星星果產品應由正規申請核准的合格食品加工廠來生產製作。其實如果能按照前述方法來預防，星星果產品受到黃麴毒素汙染的可能性並不大。

c. 目前在台灣種星星果的果農已有數百人，而很多農民都會自行購置榨油機來榨油。農民若自行榨油少量私底下賣給親友而沒有印製說明書，在網路上打廣告的話，食藥署可能無法全面管控到。但是如果農民將所製造生產的星星果油、星星果茶葉包貼上有行號地址的標籤公開販售，則不被許可。台灣已發生過多起星星果農被罰款事件，初犯者開罰六萬元，再犯者罰六十萬元。

d. 台灣食藥署僅允許印加果油進口，其他成分則不行。

e.食品法規是為了要保障全民的食品安全而存在，既然食品法有明文規定。就非遵守不可。不信邪者如果以身試法，一旦運氣不佳時就要有破財消災的心理準備了。如果印加果的負面新聞經常見報，恐會引發民眾恐慌，絕非印加果產業之福。